La alimentación

El pan siempre ha merecido una consideración especial por sus significados: el pobre pide pan como síntesis de alimento; el hambriento puede llenar los vacíos de su hambre con pan; el trabajador se nutre entre horas con el compango; el pastor hace de sus últimos rebojos del morral, el pan de pajarines que daba a los niños del pueblo cuando regresaba, a la caída de la tarde, con el ganado; en fin, el pan, tanto de trigo candeal, centeno o borona, fue el rey de la alimentación de nuestros pueblos, cuya elaboración hecha en el horno de la casa o en el horno comunal, suponía al mismo tiempo, el que se hiciesen tortas y alguna empanada. Una labor que correspondía a la mujer, como todo aquello relacionado con los alimentos.
Las horas de comer del campesino se repartieron en seis momentos: la parva, al levantarse; el desayuno con calostros, faragullas de pan, rabón, papas o algún plato más contundente en el que no solían faltar las patatas; las diez, que se tomaban en el campo a base de sopas de ajo y torreznos; el almuerzo, a la una de la tarde, era el momento del cocido; las cinco o merienda, hecha con pan, cebolla, escabeche o chacina; y la cena, a partir de las nueve de la noche, se componía de sopas de ajo, huevos fritos, patatas viudas... Las comidas intermedias se reforzaban en épocas de mayor esfuerzo.
No aparece el dispendio en la cocina leonesa, sino todo lo contrario. El tipo de cultivos y el régimen de autoabastecimiento no daba más de que lo que la tierra podía entregar, aunque las variantes estaban determinadas por las zonas. Sí tenían en común la reiteración y el uso de la sal, el ajo, la cebolla, el laurel, el perejil, el orégano, el pimentón y el sebo como habituales condimentos. Estos agradeces arreglaban legumbres (garbanzos, arvejos, titos, alubias y lentejas), productos de huerta, carnes de cerdo, carnes de animales de corral (pollo, pichones, conejos), caza y pescados de río (trucha, barbos, anguilas, tencas, bogas, escayos) y de mar (bacalao, sardinas en salmuera, escabeche).
De todo los productos, puede decirse que la carne de matanza con sus embutidos ahumados, los garbanzos, las berzas, el repollo, las sopas de ajo y las patatas viudas bien "epimentonadas", eran los piaros cotidianos, acompañados de vino. El cocido, la olla berciana y la olla podrida, asomaban todos los días a la mesa, de la misma manera que la patata era alimento básico tal como las castañas lo fueron en gran medida, de la rutina culinaria del noroeste, tomadas con leche, asadas o cocidas. Pero también, cecinas de chivo y de vaca, botillos, androyas, morcillas, chorizos, costillas de cerdo, pizpiernos, jamones, lomos y tocino, colgaban de las cocinas de humo como la gran reserva del año.
La carne de cordero, cabrito o ternera, era regalo para los días de fiesta, como el fideo para la sopa o la misma carne de pollo. La chanfaina, la caldereta, el frite, las migas de pastor y las migas canas, fueron añadidos al recetario general, que compartía similitud con el extremeño, por aquello del trasiego ganadero.
También eran excepcionales los dulces en sus variantes de pastas, rosquillas y mazapanes, teniendo en cuenta que había comisqueos edulcorados como la derrita, las filloas, los miajos, los chicharrones, las torrijas, los frisuelos..., o el mismísimo fervudo, hecho con vino caliente, azúcar y un poco de manteca de cerdo.
Relativamente variados son los platos de la cocina leonesa, cuya lista es imposible de significar aquí. Muchos están hechos con abundante pimentón, lo que les da un aspecto de comida fuerte, que en realidad lo es, pero no tan picante como indica su apariencia, aunque esto es una cuestión de gustos.
Como ya he dicho en alguna otra ocasión, en este régimen dietético "existía un teórico equilibrio entre alimentos de origen animal y vegetal, pero es evidente una sobreabundancia de grasas e hidratos de carbono que producían un gran número de calorías, sólo resistibles por el tipo de vida y el esfuerzo físico que se realizaba. Sin carecer de proteínas aunque no Riesen de excesiva calidad, la dieta denotaba carencias vitamínicas, pues no era frecuente la fruta. Además se tomaba poca leche y muy poco pescado fresco, ausencia que se mitigaba con truchas escabechadas, sardinas en salmuera, chicharro de uno y bacalao" (Cocina y tradición en las comarcas leonesas. León, 1995).
Con todo, su peculiar sentido primario se hace comprensible ante la rudeza de las circunstancias, de modo que cuando se decía que con "ajo puro y vino duro, pasan el puerto seguro", se estaba en cierta manera, retratando una condición: la de la parquedad.
Para lo que se comía, los esfuerzos que se realizaban y las condiciones de vida, hubo una admirable fortaleza para trabajar y resistir los envites de la enfermedad. Los padecimientos más corrientes eran de tipo infeccioso (el indefinido andancio, las llamadas fiebres tercianas y cuartanas, las pulmonías...), además de sufrir raquitismo, artrosis, reuma, problemas de columna, cólicos miserere, erisipela, ictericia, conjuntivitis..., que seguro es un leve muestrario para lo que pueda dar este aspecto de la realidad sanitaria e higiénica de nuestro pasado. Las curaciones, a falta de médico, se intentaban conseguir repitiendo los remedios tradicionales para el caso, a veces recurriendo a una medicina natural poco fundamentada o a soluciones arbitrarias en las que había más componentes religiosos y supersticiosos que racionales. Se sostenían por la creencia y se materializaban en rezos, amuletos, uso de determinados objetos (llaves, monedas de plata, medallas) o práctica de gestos a los que se atribuían cualidades sanatorias. Arresponsadoras, curanderos, ensalmadores, hicieron las veces del médico hasta ser desplazados por la medicina oficial, a medida que avanzaba el siglo. La creación del sistema de la Seguridad Social en tiempos del régimen franquista, y las enseñanzas de las Cátedras Ambulantes de la Sección Femenina, contribuyeron a la desaparición paulatina de esas prácticas y al inicio de una higiene que en tiempos anteriores había sido menguada. Época en la que sólo el cauce de ríos y arroyos actuaba durante el verano como bañera natural. La palangana resultó ser la pieza clave de esa higiene, como en cierta manera fueron después aquéllas cocinas económicas que tenían incorporadas una caldera donde se conservaba agua caliente. Con palangana, agua tibia y jabón, todo era empezar.